Eigenschappen
Bereidingstijd: 190 min
Menugang: Hoofdgerecht
Bereidingswijze: Oven
Aantal personen: 4 pers.
Ingrediënten:
- 500 gram Livar buikspek
- peper, zout
- 2 kreeften 4/5
- olijfolie
- 100 gram oesterzwammen
- stukje prei
- ½ ui
- 1 teentje knoflook
- klontje boter
- 1 kg rode biet
- 1 dl azijn
- 100 gram suiker
- 1 steranijs
- 200 gram champignons
- 200 gram kastanje champignons
- 2 dl olijfolie
- 1 takje tijm
- 1 kilo (la ratte) aardappelen
- 1 dl kalfsfond
- ½ Spaanse peper
- 1 teen knoflook
- 2 dl melk
- 200 gram roomboter
- 1 theelepel wasabi
- 100 gram cress
Bereidingswijze
Wrijf het buikspek op de vetkant in met peper en zout. Braad het op eenmiddelhoge warmtebron aan tot het goudgeel van kleur is. Neem het spek uit depan en laat het in een voorverwarmde oven van 120° C in ongeveer 2,5 uur garen.Laat het spek rusten. Zet de ovenstand hoger op 180°C en zet het spek voor hetserveren nog 10 minuten in de oven.
Stoom de kreeften 7 minuten op 100° C in een stoomoven (of boven een pan metkokend water). Maak de kreeften schoon. Leg de schone rug en scharen in eenschaal met olijfolie en iets spekvet en zet deze in een oven van 150°C. Trek vande karkassen en de schoongemaakte oesterzwammen een bouillon met de prei, ui enknoflook. Zeef de bouillon voor het serveren en monteer met een klontje botertot een saus.
Schil de bieten en snijd ze in gelijke stukken. Kook de bietjes gaar in 2 dlwater met de azijn, suiker, peper, zout en steranijs. Pureer de gare bietjes ineen keukenmachine tot een homogene massa met grove structuur. Maak dechampignons en kastanje champignons schoon en gaar deze ongeveer 30 minuten ineen oven van 50°C in de olijfolie met het takje tijm. Laat de paddenstoelenafkoelen in de olie.
Schil de aardappelen en kook ze gaar in weinig water met de kalfsfond,Spaanse peper, knoflook, peper en zout. Pureer de aardappelen met eenpureeknijper en maak de puree smeuïg met warme melk, gesmolten boter en wasabi.Zeef de massa door een bolzeef en doe de puree in een warmtebestendige spuitzak.
Maak een mooi bord op met het buikspek, een halve kreeft met saus,bietenpuree, paddenstoelen en aardappelpuree. Garneer met een toefje cress.
